Все про спеції та прянощі

Коли Колумб вирушив до Індії - він шукав не золото чи коштовності, а перець та інші спеції. Він так і не знайшов прохід в Індію, він сподівався, але так і не знайшов перець який шукав, але світ змінився назавжди через нашу пристрасть до дивних нових ароматів з далеких місць.

Що ж таке спеції/прянощі? Пряність - частина рослини, крім листя або стебел, які використовуються для надання смаку їжі.

Кора, коріння, кореневища, цибулини, квіткові бруньки незрілих фруктів, ягід, насіння, стручки, рильця і ​​навіть смола деяких рослин і бульби інших рослин, які використовуються в кулінарії по всьому світу протягом тисячоліть. 

Частини рослин сушать, подрібнюють, маринують, солять у розсолі, і смажать... Там навіть така річ, як лушпиння, теж вступає в гру.

Як правило, спеції мають термін паридатності рік або більше в їх неподрібленому та необробленому вигляді, а також ефективний термін придатності близько місяця, коли вони були перемелені, подріблені чи пройшли іншу обробку перед використанням. Паличка кориці збереже свою свіжість набагато довше, ніж вже перемелена, і цілі насінини кмину збережуть аромат значно довше, ніж мелені, та ж історія з мускатним горіхом, отже, якщо є можливість краще купувати цілі, необроблені спеції та перемелювати власноруч.



Словник спецій:

Аніс - насіння Pimpinella anisum, родич кмину, кропу і родом з східного Середземномор'я та Близького Сходу. Стародавні римляни вважали, анісу насіння мають лікувальні властивості тому додавали у тістечка які подавали наприкінці трапези, щоб допомогти у травленні, і до цих пір використовується в приготуванні хлібобулочних виробів та солодощів.

Зірчастий аніс - сушені плоди з дерева Illicium Verum, типу магнолії родом з Китаю і Японії. Ця спеція є важливим компонентом в китайському порошку з п'ятьма спеціями, а також багато китайських супів, маринадів, і в'єтнамських pho (яловичина і суп з локшиною).

Також насіння, листя анісу та анісову олію, широко використовують у лікеро-горілчаному виробництві. На них настоюють ракію, італійську самбуку, різноманітні анісові лікери та наливки (пастіс, анізетт, узу та ін.).

Барбарис - ягоди відносяться до роду Berberis і Mahonia, вони мають приємний кислий смак нагадує терпку смородину.  У світі нараховується понад 450 видів барбарису. Більшість з них поширені в Азії, деякі види — в Америці, Європі і Африці. Близько 90 з них інтродуковані в Україні.
Червоні ягоди використовуються для виготовлення мармеладу, квасу, соку, додають до страв з  м'яса в Центральній Азії та Ірані, а в Індії сушені ягоди додають у десерти. Також використовуються свіжі - їх додають в м'ясо і страви з морепродуктів, де їх терпкість накшталт лимонного соку.

Гвоздика - сушені квіткі Syzyium aromaticum, маленьке тропічне вічнозелене дерево родом з Молуккських островів в Індонезії, спеція була відома стародавнім римлянам завдяки торгівлі на суші в спеціях і налічує тисячі років. Евгенол є ефірна олія, яка дає гвоздиці її неповторний смак якого цінують практично в усіх частинах світу. Обережно з дозуванням спеції - вона легко може перебити решту запахів та смаку страви. Гвоздика використовується в солодких і солоних стравах на Близькому Сході, в Північній Африці, Індії, Китаї та Південно-Східної Азії. В Індії вони є одним з основних інгредієнтів garam masala, в Китаї вона має важливе значення для суміші п'яти спецій, а у Франції вона є однією з чотирьох спецій в Epices Quatre (поряд з чорним перцем, мускатним горіхом, і сушеним імбирем) . В Індонезії їх змішують з тютюном, додаючи до ароматичних сигарет kretek. Мелена гвоздика втрачає свій аромат швидко, так що купувати в невеликих кількостях або купити цілі гвоздики які збережуть свій аромат, принаймні рік, якщо правильно зберігати.

Каперси - закриті бутони декількох невеликих середземноморських чагарників роду Capparis. Зазвичай продаються мариновані або солоні, коли промити їх гострий аромат, який виходить з олії називається глікозид, який також знаходиться в хроні і васабі. Вони є важливим інгредієнтом в багатьох соусів (у тому числі тартар), та використовуються у багатьох стравах з морепродуктів і птиці де вони часто в парі з оливками, також їх можна додавати як "супровід" до ковбасних виробів, сирів, супів і копченої риби . Найбільші виробники каперсів є Франція, Італія, Іспанія, Каліфорнія, Кіпр і Мальта. Найкраще додавати у страву в кінці приготування їжі, оскільки тривалий вплив тепла може призвести до гіркоти в смаку.

Коріандр, коляндра або кінза (Coriandrum sativum) — однорічна травяниста рослина родини зонтичних висотою від 30 до 60 см. Він має солодкий, пряний аромат з відтінками перцю і апельсинової цедри. Широко використовуються в Північній Африці, Близькому Сході та в Індії як приправа до м'ясних і овочевих страв, тушкованого м'яса, і сосисок. У Європі та Північній Америці вони зазвичай знаходяться в сумішах трав та спецій і додають при випіканні пирогів. Цілі насіння легко подрібнюються або меляться і зберігають свій аромат досить довго.

Кориця - суха кора дерева Cinnamomum zelanicum родом зі Шрі-Ланки - істинна кориця має більш тонкий смак ніж касія (Cinnamomum cassia), яка як правило, продається як кориця в США. Насправді, це така поширена практика, що цілком можливо, що більшість американців ніколи не пробував істинної кориці. 

Основне застосування кориці на Заході в солодощі і випічку, але вона також використовується в несолодких страв з м'яса і овочів в Північній Африці, на Близькому Сході, в Індії, Китаї та Латинській Америці. У Мексиці вона традиційно поєднується з шоколадом. Кориця доступна як в паличках (пір'я) так і в перемеленому стані, правда з часом втрачає такий насичений аромат, так що купувати в невеликих кількостях, а от у паличці вона збереже свій смак протягом декількох років.

Перець червоний гострий, перець чилі — висушені плоди тропічного куща Capsicum frutescens, пряність, яка має пекучий смак. Назва чилі походить від «chilli» з ацтекських мов науталь (сучасна Мексика) та перекладається як «червоний». Батьківщиною цієї рослини вважають тропічну Америку. 

Перець чилі використовують у приготуванні настільки різноманітних страв, що важко перелічити...різноманітні м’ясні. овочеві страви, соуси, пасти, олії, конверви, бульйони, маринади, в заправку для салатів, і просто ним посипають страви. Цілий перець кладуть в борщі, супи (під час приготування, а не в готові страви).

Червоний перець додає гостроти сумішам прянощів, м'ясу, морепродуктам. Використовується в італійській, індійській, мексиканській і карибській кухнях. Червоний перець дуже часто використовують в сумішах прянощів, в поєднанні з часником, коріандром, базиліком, меленим лавровим листом та іншими.


Перець духмяний - Коли Колумб побачив маленькі, темні ягоди рослини Pimenta dioica, він думав, що знайшов перець він шукав на Далекому Сході, і, отже, іспанське назву для цієї пряності Піміента (перець). Її англійська назва походить від того, що смак нагадує суміш кориці, гвоздики, перцю і мускатного горіха. Широко поширені в усьому світі в цілому або порошкоподібній формі, в цілому вигляді має майже необмежений термін придатності. Він часто використовується у випічці, в приготуванні страв з м'яса, риби та грибів і в приготуванні різноманітних маринадів.

Культивують перець духм'яний в Індії, Індонезії, Кубі, Мексиці та Ямайці.

Плоди та листки духмяного перцю — джерело ефірної олії, котра застосовується у медицині, особливо стоматологічній практиці, як антисептичний засіб. В розтертому вигляді перець духмяний набуває красивого темно-бежевого кольору з червонуватим відливом.

Цитрусові - свіжі або сушені шкірки багатьох членів роду цитрусових (Citrus) дають безпомилковий смак і аромат цитрусових до будь-якої страви. У Північній Африці цілі лимони засолюють, а мариновану шкірку  добавляють в страви з курки та баранини. А от цілий сушений лайм додають в тушковане м'ясо на Близькому Сході. Японці використовують сушені шкірки yuzu, цитрусовий аромат якого схожий на помісь лимона й лайма, додають в супи, приправи та солодощі. На Заході ми використовуємо сік, шкірки, а цедру (зовнішня кольорова частина шкіри), для ароматизації випічки, десертів, і цукерки, а також у країнах Карибського басейну і Латинської Америки сік використовується в численних маринадів. І давайте не забувати, всі напої з цитрусовими. Зацукровані і сушені шкірки цитрусових будуть зберігати аромат до нескінченності.

Продовження згодом...